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果蔬烘干浸泡护色效果怎么样?贵阳空气能烘干机厂家告诉你

信息来源:www.6bcn.com | 发布时间:2021年12月03日
果蔬在烘干的过程中比较让人头痛的事情就是护色,有的果蔬很容易就变色了,变色之后不仅难看而且还影响销售,贵阳空气能烘干机厂家今天就为大家说说用浸泡的方式护色效果怎么样?
1、食盐溶液浸泡
食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶系的活性,食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高,则抑制效果愈大。在1%食盐溶液中,能抑制酶活性3~4h,2.5%溶液可抑制20h左右,3%以上时,便能较长期抑制。
工序间的短期护色,一般采用1%~2%的食盐溶液即可。过高的浓度,会增加脱盐的困难。若果品是容易变色的品种,可添加0.1%柠檬酸,以增加抑制效果。
同理,生产上有用氯化钙溶液,既有护色作用,又能增进果肉的硬度,提高耐煮性。此法常用于蜜饯、果脯原料的护色处理。
2、亚硫酸溶液浸泡
二氧化硫与有机过氧化物中的氧易化合,使其不生成过氧化氢,则过氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能与鞣质的酮基结合,使鞣质不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量为1mg/kg时,能降低褐变率20%,10mg/kg时能完全不变色。但当二氧化硫解除后,鞣质的反应又恢复。此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。
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